Más del 70 por ciento de los encuestados declara que el aperitivo es el momento preferido para tomar jamón ibérico, seguido de la cena

Casi la mitad de los españoles no sabe si sería capaz de distinguir entre el sabor jamón ibérico y del jamón serrano, a pesar de que el 85 por ciento afirma conocer las diferencias entre ambos, según muestran los resultados del estudio ‘Estudio de Percepción del jamón ibérico’, realizado por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con apoyo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Sin embargo, la mayoría de los españoles sí sabe asociar la calidad del jamón ibérico al tipo de comida que recibió el cerdo. En concreto, cerca del 89 por ciento de los encuestados contestó correctamente que cuando se habla de cerdos de recebo, de cebo o de bellota se hace referencia al tipo de alimentación.

Por otro lado, cuando se preguntó a los encuestados por las denominaciones de origen de jamón ibérico que conocen, las más nombradas, fueron Guijuelo (76%) y Dehesa de Extremadura (39,4%), seguidas de lejos por Jamón de Huelva (23,9%) y Los Pedroches (6,7%).

Embutidos

Los responsables del estudio destacaron que el 92,6 por ciento de los encuestados señalaron Jabugo como una D.O.P de jamón ibérico a pesar de que no lo era en el momento de la encuesta, ya que recientemente, la D.O.P. Jamón de Huelva pasó a llamarse D.O.P. Jabugo. Al mismo tiempo, un alto porcentaje de entrevistados –más de un 40 por ciento–, mencionan como denominaciones de origen de jamón ibérico a Trevelez (Granada) y Teruel, lo que confirma la confusión existente entre el tipo de jamón, el origen, la denominación de origen e incluso la marca.

90% PREFIERE IBÉRICO.

En cuanto a la percepción, los datos del estudio revelaron que nueve de cada diez encuestados dicen que el jamón ibérico es mejor que el resto de los jamones curados. Por comunidades autónomas, extremeños y andaluces son los que mejor percepción muestran, mientras que aragoneses y gallegos no ven un salto de calidad claro del curado al ibérico.

Jamon

En las preguntas referidas a la salud, prácticamente hay unanimidad con respecto a la percepción de que el jamón ibérico es un alimento sano, y Extremadura y Aragón lo declaran en un 99 por ciento.

En cuanto a valores atribuidos al jamón ibérico, destacan aquellas percepciones positivas relacionadas con el sabor y sus propiedades beneficiosas para la salud. Así, más de un 83 por ciento lo cataloga como “muy apetecible”, más del 80 por ciento como “riquísimo” y casi un 70 por ciento como “muy saludable”. Por el contrario, aunque en mucho menor número, las percepciones negativas giran en torno al precio, a cierto elitismo y a que se considera sólo para ocasiones concretas.

Spanish Ham - Iberico Ham

En este sentido, los resultados muestran que el 90 por ciento de los encuestados piensa que el jamón ibérico es un producto “caro” o “muy caro” como declaran, por ejemplo, los extremeños, castellano-manchegos y castellano leoneses que, al mismo tiempo, son grandes consumidores.

En lo referido al consumo, lo más destacable es su estacionalidad. Los encuestados declararon consumir jamón ibérico una media de tres meses al año. Cantabria, Cataluña, Extremadura y País Vasco lo consumen una media de cuatro meses al año, mientras que Galicia y Murcia son las que menos meses lo hacen. En cambio, éstas dos últimas regiones destacan por consumirlo más fuera del hogar que dentro.

El aperitivo, el mejor momento

Por otra parte, en cuanto al momento del consumo, más del 70 por ciento de los encuestados declara que el aperitivo es el momento preferido para tomar jamón ibérico, seguido de la cena. Cataluña, Andalucía y Extremadura se desmarcan prefiriendo consumirlo en el desayuno, y Cantabria y País Vasco en la comida.

Asimismo, un 38 por ciento de los encuestados, declara la Navidad como la ocasión donde más cantidad de jamón ibérico consumen. Sin embargo, otra clase de celebraciones cobran gran importancia en este aspecto, y sólo uno de cada cuatro entrevistados afirman no necesitar una fecha concreta para consumirlo.

Jamones

Por regiones, la estacionalidad es más acusada en Canarias donde un 60 por ciento realiza un mayor consumo en Navidad, mientras que Galicia, Aragón y Asturias lo hacen durante las vacaciones, y Navarra y Castilla y León en otras celebraciones. Por su parte, aragoneses y asturianos declaran no necesitar un motivo en particular para consumirlo.

Guijuelo, un pueblo de Salamanca de tan sólo 6.000 pobladores en donde se producen los jamones ibéricos Denominación de Origen Guijuelo, uno de los más conocidos y mayor calidad en España y el mundo.
El clima y la altura de Guijuelo favorecen la producción de excelentes jamones ibéricos y jamones ibéricos de bellota. Esta denominación de origen nació en 1983 y hace más de 25 años que ofrece productos de calidad ibéricos al suelo español y el Mundo.

Dice el maestro cortador de jamón, Jesús Merino, que “los ojos dirán cual es el mejor plato”, porque “se come con los ojos y se degusta con el paladar”, pero conseguir un “tándem perfecto” a la hora de cortar una buena tapa de jamón ibérico no es tan fácil como parece.

Jamon

El “arte de cortar jamón” es, según este experto, “un ritual atractivo” que hay que potenciar, ya que asegura que requiere de destrezas que se adquieren con mucha práctica y con conocimientos previos que hay que tener en cuenta.

De ahí surgió la iniciativa de crear la primera Academia de Cortadores de Jamón, que nació el pasado 4 de mayo en “la cuna del jamón”, es decir, en la localidad salmantina de Guijuelo y que ya tiene numerosas peticiones de matrícula, no solo de alumnos españoles, sino también procedentes de Italia y Alemania, según relata Jesús Merino, que además es uno de los promotores de la idea.

Merino destaca que se trata de un proyecto pionero, porque aunque explica que hay más cursos en otras provincias, esta es una academia específica que otorga por primera vez un título oficial y para el que buscan una homologación por parte de la Universidad de Salamanca.

Para ello, añade que se cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Guijuelo, del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, la Escuela de Hostelería y de la Junta de Castilla y León.

Merino explica que el curso tiene una duración de 3 días y es para grupos reducidos, porque los contenidos son eminentemente prácticos y en ellos los alumnos tendrán la oportunidad de practicar con sus jamones, los utensilios apropiados y su delantal característico.

Se trata de una profesión muy demandada, porque tal y como considera este profesional, lo complicado es saber aprovechar la pieza hasta llegar al hueso, algo que en su opinión se adquiere cortando mucho jamón, al tiempo que resalta que “los grandes maestros se hacen con la técnica”.

Y es que, según añade, “cuando hay carne todo el mundo puede cortar”, sin embargo, apunta que solo quien conoce las claves y domina la técnica hace de este trabajo un ritual que lo convierte en único. Por ese motivo, destaca la importancia de conservar la tradición y teniendo en cuenta el interés que despierta fuera del país, Merino aboga por “exportar” la técnica junto con las cualidades de este producto gastronómico, que cada vez es más apreciado.

Muchos se preguntan qué cuál es la tapa perfecta y ésta es pregunta de examen, porque tiene una respuesta exacta. El maestro cortador guijuelense asegura que “lo ideal es que la tapa no pese más de cinco gramos y que no tenga más de cinco centímetros de largo”, para que incluya en la misma porción la parte más seca y la más jugosa.

Buscan un lugar estratégico en la zona donde hay industrias de la Denominación de Origen. Hay que recordar que nuestra localidad está a sólo cinco kilómetros de Guijuelo y que va a ir a más debido a la pujante y diversificada industria con la que contamos”, comentó.

Pese a contar con poco más de 200 habitantes censados, Fuenterroble de Salvatierra va camino de convertirse en una localidad privilegiada tanto por su desarrollo económico como su atractivo cultural. Además de mantener vivo el sector primario (agricultura y ganadería), se ha empezado a explotar en la zona un yacimiento de wolframio por espacio de 25 años. De hecho, la mina está catalogada por la Unión Europea como Reserva de Primer Orden. La diversidad industrial se complementa con el asentamiento de varias empresas agroalimentarias entre las que destaca el macrosecadero ubicado en el polígono industrial que, según el alcalde, será “el mayor del mundo” con la posibilidad de tener colgados en las instalaciones dos millones de jamones.

El primer edil ensalza la figura del párroco del pueblo y presidente de Acasan (Asociación de Amigos del Camino de Santiago), Blas Rodríguez, “por ser el gran impulsor de dar a conocer nuestro riquísimo patrimonio cultural. Comenzamos este proyecto hace unos 15 años con tareas de desbroce y limpieza para sacar a la luz los restos de la Vía de la Plata. Tenemos ya varios tramos señalizados y vamos a continuar los trabajos para que todo el mundo disfrute de estos vestigios”, comenta.

Sin embargo, tiene muy claro que mientras él sea el alcalde no quiere convertir Fuenterroble en un “mercado turístico” como sucede en otras localidades. “Queremos mantener la esencia del pueblo con sus costumbres y tradiciones sin convertirlo en una zona llena de tiendas y ‘souvenirs’.

Otra cosa diferente es ofrecer a los peregrinos que llegan al albergue una ruta cultural no sólo por nuestro entorno sino por localidades también con mucho patrimonio artístico como Salvatierra de Tormes o Monleón”. Como colofón a la oferta cultural, Fuenterroble abrirá el próximo mes de septiembre el Centro de Interpretación de la Vía de la Plata que será un referente para los peregrinos y visitantes.

Jamones

El Programa Científico se impartirá en el Teatro Sierra de Aracena (Huelva) del 6 al 8 de mayo de 2009 y se estructurará en cuatro bloques temáticos.

El miércoles 6 de mayo se inaugurará el Congreso con una Conferencia Magistral a cargo de  Harold Mc Gee, investigador norteamericano en el terreno de la química de los alimentos y sus aplicaciones culinarias.

A continuación se dará paso al primer bloque ‘El Cerdo y su Entorno’, mientras que el segundo bloque temático se centrará en las instalaciones y procesos industriales. El tercer bloque temático será ‘Comercialización’ y el cuarto y último bloque temático estará dedicado a ‘Consumo y Nutrición’.

El Mejor Guijuelo del Mundo

Además de las ponencias que conforman este programa científico habrá presentaciones de comunicaciones libres y se celebrará una sesión simultánea de Posters durante todas las jornadas científicas.

El V Congreso Mundial del Jamón se clausurará con la Conferencia Magistral ‘Historia del Jamón’, que ofrecerá Juan González Blasco, profesor e investigador de la Universidad de Granada.

Como en anteriores ediciones, se concederá un Premio a la Trayectoria Científica y otro Premio a la Trayectoria Empresarial cuyas candidaturas serán presentadas el 5 de mayo, el día anterior al comienzo del Congreso

Por Caius Apicius Madrid, 16 feb (EFE).- La mañana era, como se dice ahora, de diseño. Un sol tibio que acariciaba, después de las semanas de crudo invierno que hemos vivido en enero. Poco a poco, la gente iba llenando el escenario, dispuesto ya desde la víspera; un escenario poco tranquilizador, desde el punto de vista, que nadie consulta, del que iba a ser el protagonista pasivo de la fiesta: el cerdo.

Guijuelo, localidad salmantina cuyo nombre se asocia automáticamente con los mejores jamones el mundo, estaba listo para celebrar una de las fiestas de la matanza. La matanza… Rito de muerte, pero fiesta de la vida, promesa de abundancia. Esta fiesta quizá quede un poco fuera de temporada, si nos ponemos muy puristas y entendemos que la época de matanza es la que ve de san Martín (11 de noviembre) a san Antón (17 de enero), pero como cada santo tiene su octava la matanza se prolonga, y es lógico, hasta estos días que son ya casi Carnaval.

Fiesta de la vida, decimos, y así es. Hoy la matanza en plan tradicional, folclórica, se ha quedado para las fiestas; pero durante muchos siglos la matanza era una cosa fundamental. El cerdo, animal abominado por las leyes de Moisés y Mahoma, era el animal cristiano por excelencia, y Europa, y no digamos, España, se construyó en la Edad Media sobre auténticas montañas de tocino.

Es curioso lo del cerdo. No me refiero a que se aproveche todo el animal, sino a que, a diferencia de otros animales que también nos comemos, vivo no sirve absolutamente para nada… aunque ahora haya quien pasee por el madrileño barrio de Salamanca a un cerdo vietnamita a guisa de mascota. El cerdo no da leche, no tira del arado, no tira del carro… y, encima, come lo mismo que el ser humano. Sólo alcanza su grandeza una vez sacrificado. Pero, eso sí, ¡qué grandeza! Pasaremos de puntillas sobre el hecho de la matanza en sí; no es agradable de oír, ni de ver. Pero es necesario. Después de realizadas todas las operaciones que el rito conlleva, viene la gran fiesta. En la mesa, naturalmente. Como comprenderán ustedes, en las fiestas de la matanza, incluida la de Guijuelo, el menú no es el clásico del primer día, cuando lo típico era comer el hígado y otras vísceras. No. Aquí se come cerdo, claro, pero no el que acaba de ser protagonista: a ése le faltan cosas.

Pero el menú se las trae. Siete entrantes y dos platos contundentes a base de gorrino, salvo una muy refrescante y bienvenida ensalada tradicional. Pan del país, vino de la tierra…

Antes, entre los asistentes se repartieron, a pie de “patíbulo”, perrunillas y aguardiente. Fuera de la comida digamos ´oficial´, las mozas, las ´Águedas´, distribuyeron un montón de raciones de lo que aquí llaman “chichas”, especialidad conocida en otros lugares como “prueba”, “picadillo”, “zorza”… Es, exactamente, el picadillo que luego se embutirá como chorizo o, en esta tierra, como salchichón; son dos “chichas” distintas.

A mí estas cosas me gustan, y eso sí que lo asocio a otras matanzas, familiares más bien, cuando, a los tres o cuatro días, había que probar ese picadillo, esa zorza, para ver si el punto de equilibrio entre el pimentón picante y el dulce era el deseado. No hace falta hacer matanza para disfrutar de esto. Ustedes háganse con un kilo de magro de cerdo, fresco. Corten la carne en daditos pequeños. Machaquen en el mortero tres dientes de ajo, con sal y un poco de perejil; añadan un poco de orégano picadito. Mezclen la carne, añadan los pimentones, procurando que todo se impregne bien, y dejen la mezcla en el frigorífico al menos veinticuatro horas.

Cuando vayan a proceder, corten en rodajas medio kilo de patatas, y fríanlas en sartén, dejándolas doradas. Frían después la zorza -o picadillo, o prueba, o chicha- a fuego vivo; cuando todo esté listo, frían también un par de huevos por persona. Pongan en cada plato una capa de papa, cubran con una generosa dosis de zorza, tapen con otra capa de zorza y coronen cada montón con un huevo frito, procurando que la yema esté líquida. Y a la mesa, donde habrá un buen pan para mojar y empujar y un vino honrado y sin demasiadas pretensiones para acompañar.

Para mí, éste es el sabor de la matanza, el de toda la vida…

aunque el cerdo sea capaz de dar un juego que no da ningún otro animal comestible. Como decía el domingo en Guijuelo uno de los recién investido “matancero de honor”, del cerdo gustan no ya los andares, sino que gusta… hasta su conversación. Y tanto que sí.