Jamon iberico de Salamanca
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El Jamón 7 Bellotas ® se elabora de manera exclusiva y limitada, con partidas no superiores a 3000 - 3.500 jamones cada añada. Según las encuestas del mes de Mayo de 2010, el jamón 7 Bellotas ® es una delicia única apreciada en todo el Mundo. En las dehesas de la zona de Salamanca encontramos un pequeño pueblo muy recóndito donde se elabora uno de los manjares mas apreciados, el jamón 7 Bellotas
Iberischen Schinken
El Origen 7 Bellotas cada jamón…. una joya única…
Spanish ham
¿Cuál es la misión de 7 Bellotas® ?
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¿Controlan a estas empresas desde la producción del ganado?
Algunas sà que cuentan con su propio ganado, y tenemos un registro de ganaderÃas, para controlar que éstas, como proveedoras de todo el porcino, pueden acogerse a la denominación de origen. Pero lo que se controla desde la D.O. son las industrias adscritas, que son fabricantes de jamón.
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¿Cuáles son los aspectos que supervisáis para certificar los jamones de Salamanca?
En la D.O. Salamanca cumplimos con la normativa vigente, en este caso la norma de calidad para el jamón, la paleta, la caña de lomo, la carne y derivados del cerdo. Cumplimos con ella y además tenemos un reglamento propio que regula y nos marca la pauta sobre qué controles tenemos que hacer para certificar.
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A grandes rasgos certificamos tres clases de jamones y de paletas: el jamón y la paleta ibérica de bellota, el jamón y la paleta ibérica de recebo y el jamón y la paleta ibérica de cebo. El de bellota viene identificado por un precinto y una vitola de color rojo, el de recebo por un precinto y una vitola de color azul y el de cebo por un precinto y una vitola de color verde. Por orden de calidad serÃa el de bellota, el de recebo y el de cebo. Siempre hablamos de ganado extensivo, con lo cual eso también es una garantÃa de calidad.
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¿Cuáles son los principales mercados de destino de producto de Salamanca?
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Básicamente el 94% de jamón está destinado al mercado nacional, mientras que hay cuota de alrededor del 5-6% que se exporta. No obstante, se encarece mucho el producto cuando va al exterior, el implantar un producto, y más aún algo tan vinculado a nuestra cultura como es el jamón en un nuevo mercado es difÃcil. Además, viene a ser un producto gourmet de alta calidad con un precio elevado. Se demanda, pero básicamente el sustento del mercado del jamón se encuentra en el mercado nacional.
¿Hasta donde llega el alcance en el proceso de garantizar la calidad del producto al consumidor que adquiere un jamón de Salamanca?
Precisamente nuestra misión es esa, que el consumidor tenga la seguridad de que cuando adquiere un jamón de cebo o de recebo o de bellota certificado por la D.O., está pagando el justo precio por ese producto. Significa que ese jamón es un jamón de bellota y que además, está bien hecho.
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El proceso ha sido supervisado por la D.O. desde el ganado hasta que el jamón sale a su venta, que es cuando se le pone la vitola y se comprueba que todo el procesado ha sido el correcto. Periódicamente, todos los años se realizan inspecciones en las fábricas para comprobar que los jamones están en las condiciones óptimas que deben tener para que el resultado sea el deseado. Por esta razón, siempre se recomienda comprar jamón certificado por la D.O., que es una garantÃa de calidad añadida. Además nosotros, al tener nuestro propio reglamento y nuestras propias pautas de calidad, superiores a la norma de calidad, garantiza al consumidor que está comprando un jamón de una calidad superior.
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Cada Denominación tiene su propia normativa, su propia manera de hacer las cosas. En el reglamento de la Denominación viene marcado un mÃnimo de 18 meses, pero los propios fabricantes dejan el jamón bastante tiempo más, porque prefieren darle otra categorÃa, eso también se valora mucho. Por eso en Guijuelo no todas las fábricas pertenecen a la D.O., ya que no todo el mundo quiere que un organismo independiente le diga cómo tiene que hacer las cosas en cuanto a calidad. AsÃ, los fabricantes adscritos en la Denominación, quieren tener un producto con la máxima calidad. Normalmente un jamón viene con 4 años aproximadamente de maduración, cuando el mÃnimo que se pauta por el peso son 18 meses.
¿Se utiliza la misma normativa para el jamón y la paletilla?
Jamones
Depende del tiempo, del peso, etc. Una pieza muy pequeña no podrÃa permanecer mucho tiempo porque serÃa contraproducente. Cada jamón, cada paleta o cada producto que se elabora es una joya única. Se controla el proceso pieza a pieza, para saber el tiempo exacto que tiene que estar madurando. Por este motivo, decimos que el jamón de Guijuelo es único en el mundo, porque son joyas de la gastronomÃa, porque cada una es individual, está mimada y cuidada, como si fuera personalizada, son jamones customizados.
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